只卖三款“泡面”,24小时营业,“不方便面馆”是怎么火起来的?

日期 2018-05-18
来源 巨蜂创意

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    只卖煮方便面、24小时营业、每碗面的售价都在28元以上、年轻客流不断……” 

    你说厉害不厉害?


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    最近两年,关于餐饮+新零售方面的探索在行业里从来没有停止过,一点点风吹草动就足以撩起餐饮老板们敏感的神经,生怕错过一场和财富有关的流动盛宴。

    先有魏家凉皮在西安,用凉皮+社区超市的形式开出了魏家凉皮便利店,深受西安人民的喜爱;后有马云的盒马鲜生,用现场制作海鲜餐食+超市的形式占领了新零售的制高点……

    而最近,小编在广州探店期间就发现了这家以“煮方便面”为切入点的24小时新零售餐厅——不方便面馆。

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    要说这家餐厅的背景那可是很深,几位合伙人是做装修设计出身,大名鼎鼎的遇见小面、太二酸菜鱼都出自他们之手,别看只开了一家店,却成了各位餐饮大咖去广州必去打卡的店。

    方便面+零食超市=餐饮新零售

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    这家不方便面馆,选址是在一个TIT创意园,一听就是搞艺术的地方,店的外观看起来更像是一个便利店。

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    门口赤裸裸的写着你已进入24小时吃喝玩乐区,言外之意是这里不只有吃的哦,还有喝的和玩的,这还挺勾起人们的好奇心的。

    整个门店大致可以分为四个区域:


    1、用餐区

    2、饮品区

    3、零售区

    4、厨房操作区


    1、用餐区

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    一进门,就是用餐区,整体装修风格都是黑白配,整个用餐区的面积也就10几个平方,虽然狭小,但是通过合理的动线设计,最大限度的容纳了顾客人数。

    2、零售区

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    所有的区域都是以温度为划分,左手边就是15—25度的零售区,主要出售的都是市面上不常见的进口食品,这样温度的一个划分给人的第一感觉就是专业、新鲜。


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    在零售区,日韩食品偏多一些,售价也会偏高一些。


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    还专门有一个货架上摆放了各种方便面,而且这可不是常见的方便面,是亚洲排名前十名的方便面。


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    大名鼎鼎的辛拉面也在此。


    3、饮品区

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    0-4度是饮品区,占满了整面墙,一进来就感觉酷酷的,有果汁、有可乐,有水,当然也都是进口饮品。


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    各种稀奇古怪的饮品,都能在这里喝到,当然价格也比国内的饮品要贵一些。


    4、厨房操作区


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    在用餐区的背面,就是80—100度的产品制作区,如果你想在店里吃一碗热乎乎的面,那么就在这里制作。

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    然后,一碗热乎乎的面就出锅了,慰藉每个孤独的灵魂。


    一碗“方便面”,如何做到24小时客流不断?


    1、选品:以亚洲排名前十方便面为切入口,带动零售

    “为什么要选方便面啊?多常见啊”

    “不就是方便面吗?为什么我要来你这里吃?”

    “一碗就要卖28-36元,抢钱啊?卖的出去吗?”

    ……

    相信很多人像我一样,在去不方便面馆之前心里就已经产生了一万个为什么了。

    这时候,在选品上就体现出了店家的过人之处,如果他们卖的是国内普通的方便面,恐怕早就被人唾弃死了,而选择以亚洲排前10名的方便面作为切入口后,这本身就有话题,口感也经过了市场的检验,所以在口味持久性上不成问题。

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    至于,一碗方便面卖出28—36元一碗,会不会太贵了?

    首先不常见的物品本身就自带高溢价属性;其次,不方便面馆的方便面还有一个独特的竞争力“还原”。


    以往,比如说我们吃XXX品牌的牛肉面,基本上是很难吃到牛肉的,就算是吃到了也不够塞牙缝的,跟包装上完全不符。


    而不方便面馆恰恰捕捉到了这一痛点,所见即所得,就拿其中一款辣味乌龙面来说,是韩国人常吃的面食,以虾、鱿鱼圈、青蛤一类的海鲜为配菜,那在不方便面馆出品后真的可以看到这些配菜,顾客就会感到特别值。


    通过不方便面馆的案例我们可以看出,新零售餐饮在餐食上的选择要符合以下几原则:

    1、选品具有广谱性,不用教育顾客

    2、产品本身操作简单,可傻瓜式操作

    3、产品组合后具有高价值感(比如方便面+海鲜)

        4、售卖产品和本地客群匹配(比如魏家凉皮,都是社区店,主卖产品是凉皮,所以在它的便利店里卖醋,酱油就没问题,因为匹配)


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    2、24小时客流不断,巧用一面书墙,增加下午茶场景


    方便面也好,面条也好,便当也好,这些餐品都有主食性质,中午、晚上、宵夜是它们被用餐的主要场景。

    而下午2:00——5:00之间是这类餐厅的闲时,既然想做24小时生意就一定要在这方面下些功夫了。


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    在不方便面馆,它的做法是利用一面书墙,给顾客打造了一个下午茶的读书时间。

    这样一来顾客就不用刻意去找咖啡店,在一个便利面馆里也能享受到良好的读书氛围,只要我是闲时我就欢迎你在我这里多坐一会,是不方便面馆的经营理念。

    只因为这一个举动,不仅让不方便面馆多了一个盈利点,还让餐厅变的有质感,喝一杯进口饮料,吃一碗泡面,看一本杂志,让都市繁忙的心灵有了可以安放的空间。


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    3、只卖三款面食,自助服务,三个女孩搞定一个后厨

    新零售的难点,不在于零售的售卖品,而在于要选什么样的餐,很多人做不好新零售,都是在餐上出现了问题,确切的说是在效率上出现了问题。

    新零售的鼻祖7-11也是经过了漫长的摸索期,最后选择了饭团、便当、关东煮、拌面等作为主打餐食。

    产品线比较复杂,如果是普通的餐饮门店效仿,恐怕只能死路一条,但因为7-11后端强大,员工效率高,所以是没有问题的。

    不方便面馆在效率上做了革新,三个女孩就能搞定一个后厨,具体做法是:


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    (1)只卖三款方便面,提高效率

    过去在不方便面面馆有8款方便面,但在创始人团队看来,前期做测试产品可以多,最终新零售餐饮还是能满足基本要求就好,不能做太多,那样效率就会很低。

    现在在不方便面馆,只有马来西亚叻沙海鲜面、韩国酸辣泡菜面、辣味乌龙面三种,大大的提高了效率


    (2)3分钟出餐,面统一煮,配菜单独加

    就算是不会做饭的小孩,恐怕也会煮方便面,这就说明方便面本身具有操作便利性。

    为了提高出餐效率,不方便面馆的配菜借鉴了麻辣烫的模式,一个个格子配好以后供使用,操作人员只需要把规定配菜融入到方便面里煮即可,大大的提高了出品效率,而且整个后厨看起来也十分的整洁有章法。


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    (3)不设服务,顾客自助收取餐盘,节省1-2名人工


    在不方便面馆,只有两种职务:收银和后厨操作人员。

    在门店里你是看不到服务员和送餐员的,因为店里不设这个岗位,不方便面馆鼓励顾客自助取餐食。吃完自助收餐盘,类似于食堂的模式,店员只需要简单擦洗下桌子就等着迎接下一波客人了。

    别小看这一个动作,它不仅让餐厅至少节省2个人工,还让顾客体验感也更好一些。


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    无疑,没有一个时代的土壤能媲美今天,如此的适宜餐饮新零售的生长。

    然而诱惑多的地方,从来也就是陷阱最多的地方,以什么餐食切入?选品是否有持久性?效率是否能匹配?一个城市容量有多大?是否只适合一二线城市?这些都值得我们所思考。




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